Le Wagyu : une viande d'exception

L’équipe du Bottin a eu le plaisir de participer à une dégustation de viande de Wagyu tout à fait originale. L’évènement était organisé conjointement par VUE Sky Bar & Grill, Toriyama Cattle Farm Ltd. et la boucherie Huber’s. Avant de vous dévoiler les détails de cette expérience, revenons sur les origines de cette viande si particulière, ainsi que sur notre entretien avec le Directeur de la ferme Toriyama, Monsieur Wataru Toriyama.

Origines d’une viande d’exception

Wagyu (source : Wikipedia)

Le terme « Wa-gyu » signifie littéralement « Bœuf japonais ». Il désigne non pas une, mais quatre races : Japonaise à robe noire, Japonaise à robe rouge, Japonaise à petites cornes, Japonaise sans cornes. La viande de ces animaux est réputée pour sa délicieuse saveur de beurre et sa tendreté. Par ailleurs, du fait d’une teneur élevée en acide oléique (acide gras insaturé), elle participerait à la réduction du cholestérol sanguin et donc à la protection contre le risque cardiovasculaire. L’une des races de Wagyu les plus populaires est connue sous le nom de « Bœuf de Kobe ». Celui-ci est issu de la race Japonaise à robe noire. Pour bénéficier de cette appellation, le bétail doit être issu de la préfecture de Hyōgo, sur l’île japonaise de Honshū, et se nourrir de matières premières cultivées localement. De plus, la viande doit répondre aux spécifications de l’Association de Promotion, Distribution et Marketing du Bœuf de Kobe.

Le Wagyu sur le marché international

Le Bœuf japonais est produit et exporté à travers le monde par le Japon, l’Australie, la Nouvelle Zélande et les USA. Il peut être descendant de races pures ou de croisements (Wagyu x Wagyu ; Wagyu x autre race). Aux USA, le croisement avec la race Angus a donné naissance à l’appellation « American Style Kobe Beef ». En outre, du fait de saveur remarquable, la graisse de Wagyu fait aussi l’objet d’un marché spécifique.

Présentation de Toriyama Cattle Farm Ltd.

Le producteur japonais est éleveur de Wagyu depuis trois générations. L’entreprise familiale est implantée au Japon sur l’île de Honshū, dans la préfecture de Gumna.

Environnement de l’élevage

Mr Wataru Toriyama

L’exploitation agricole se situe dans un environnement exceptionnel à proximité de sources chaudes, à 800m d’altitude au pied du Mont Akagi. La province bénéficie d’un climat continental humide. Selon Wataru Toriyama, « l’altitude ainsi que l’amplitude thermique observée entre les saisons, influencent positivement la qualité du cheptel ». Etant un animal très sensible aux stress extérieurs, le Bœuf japonais est élevé dans un environnement calme et maîtrisé. Toriyama Cattle Farm Ltd. est l’une des rares fermes japonaises à bénéficier du label GAP, signifiant « Global animal Partnership ». Il s’agit d’un label nord-américain développé dans le but de favoriser le bien-être des animaux d’élevage. Il impose notamment une alimentation exempte d’antibiotiques, d’hormones et de sous-produits d’origine animale. L’entreprise est auditée par l’organisme certificateur tous les quinze mois.

Conduite de l’élevage

Dotée d’un troupeau de 1200 bêtes, l’exploitation agricole s’étend sur vingt hectares. Son savoir-faire englobe l’ensemble de la filière : croisements, reproduction, naissances, élevage. Après trois mois d’alimentation lactée, les jeunes sont nourris de foin issu de plantes fourragères à haute valeur nutritionnelle (exemples : luzerne, paille de riz locale). Ceci permet un développement optimal de la masse musculaire, de la flore du rumen et de l’appareil digestif des ruminants. D’après Wataru Toriyama, « la qualité des fourrages pendant cette phase a un impact clé sur le goût de la viande ». La ration des animaux est modifiée au bout de sept mois, par l’apport d’un aliment complémentaire du fourrage, à base de maïs et blé : « Cette phase a pour but de favoriser la prise de poids des animaux ». Les bêtes sont abattues à l’âge de trente mois et pèsent alors entre 750 et 850 Kg.

L’originalité de Toriyama Cattle Farm Ltd.

D’une manière générale, les producteurs de Wagyu concentrent leur travail sur le développement de l’aspect persillé de la viande et sa haute teneur en acide oléique, à l’origine de son fondant inimitable. Toriyama Cattle Farm Ltd. se démarque de ses concurrents par le goût original de ses produits. En effet, le producteur a su conférer à sa viande un arôme subtil, typiquement japonais : la saveur « Umami ». Son secret ? A partir de vingt mois, il supplémente l’alimentation de son bétail avec du « Miso » ! L’éleveur ajoute que « le développement de la saveur Umami est aussi dépendant d’une teneur élevée en acide oléique ». En outre, il nous confie avoir recours à un autre « ingrédient secret » : du malt de brasserie. « Celui-ci permet d’améliorer le bien-être des animaux et de favoriser leur appétit ». Les données d’élevage, couplées aux profils d’acides gras et aux dégustations réalisées à partir de la viande, fournissent à Toriyama Cattle Farm Ltd. un savoir-faire inégalé. Ceci lui permet de proposer des produits de qualité unique, désignés sur le terme « Toriyama Umami Wagyu ».

Distribution des produits Toriyama

La ferme distribue ses produits localement, ce qui lui procure « un retour direct du niveau de satisfaction » de ses clients. L’entreprise exporte également ses produits vers les USA, l’Union Européenne et Sinpagour. Les produits sont expédiés frais, par avion réfrigéré. Dans la Cité du Lion, le Toriyama Umami Wagyu est disponible auprès des établissements Huber’s.

Dégustation de Toriyama Umami Wagyu

Cadre de la dégustation

Le Wagyu est le bœuf dont la viande se valorise aux prix les plus élevés. Or, quelques morceaux considérés comme « second choix », et donc beaucoup moins onéreux, peuvent tout aussi bien satisfaire les papilles des consommateurs. Certains restaurants, comme Burger Labo, parviennent notamment à tirer profit de ces quartiers de chair en proposant de succulents burgers. Par ailleurs, la valorisation de ce type de morceaux fit récemment l’objet d’une dégustation organisée conjointement par Huber’s, Toriyama Cattle Farm Ltd. et VUE Sky Bar & Grill.

VUE Sky Bar & Grill : un lieu à re-découvrir

Restaurant VUE Sky Bar & Grill

Après plusieurs mois de rénovation, l’établissement installé en « rooftop » de OUE Bayfront vient de ré-ouvrir ses portes sous le nom de VUE Sky Bar & Grill. L’endroit est composé d’un restaurant gastronomique et d’un bar Al Fresco en extérieur. Il dispose également de deux salles pour réceptions privées de quatre à douze personnes. Le rooftop offre de surcroît une vue panoramique sur Marina Bay et le Central Business District.

Déroulement de la dégustation

C’est le Chef Sam Chi qui composa le menu de ce repas original au style « fusion East-West ». Celui-ci y mêla subtilement le goût inimitable du Toriyama Umami Wagyu, aux saveurs variées de légumes fins, d’épices et d’herbes fraîches, préparés avec soin et harmonie.

Profiteroles & Tartare de Wagyu

Menu

Profiteroles aux Rillettes de Wagyu,

Tartare de Wagyu en canapé, Bacon de Wagyu croustillant,

Poivre du Sichuan et Sirop d’Erable

Pain Foccacia maison

à la graisse de Toriyama Umami Wagyu

« Tataki » de Wagyu

(morceaux : Flexor cut – Heel / Tendon - Talon)

Sauce à l’oignon fumé, Pousses de cresson, Salade de pomme verte

« Zabuton » de Wagyu en cubes

(morceaux : Denver Steak – Chuck Roll / Sous-épaule - Palette),

Beurre brun et Sauce au Piment Shishito, Purée de Citrouille

Rôti de Wagyu à cuisson lente

(morceau : Brisket / Pointe de poitrine),

Sauce Chimichurri, Endive Pochée, Poutargue

De gauche à droite : Tataki ; Zabuton ; Brisket

Le « coup de cœur » du Bottin fut attribué au Toriyama Umami Wagyu Brisket, rôti lentement pendant vingt heures : un régal d’arômes et de fondant, à mi-chemin entre le pot-au-feu et la langue de bœuf… Si vous ne connaissiez pas ce morceau, n'attendez plus pour le découvrir !

Article publié sur lebottin.sg le 30 octobre 2019.